Простое решение для обеспечения безопасности сырых яиц

Сальмонелла является основной причиной пищевого гастроэнтерита во всем мире, причем большинство вспышек связано с яйцами, мясом птицы, свининой, говядиной, молочными продуктами, орехами и свежими продуктами.

Теперь исследователи из Университета Флиндерс нашли простое решение для предотвращения заражения яиц сальмонеллезом через поверхностное загрязнение, оказывая решающую помощь для предприятий общественного питания.

Сырые яйца используются во многих пищевых продуктах, таких как майонез, мусс, игньог и кустарное мороженое. Однако проблема связана с загрязнением яичной скорлупы бактерией Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST).

Чтобы решить эту проблему, исследовательская группа Флиндерс стремилась разработать метод дезактивации, который удалял бы загрязнение ST из яичной скорлупы, не влияя на удобство использования яйца.

Используя метод, который использовал оборудование, обычно используемое на коммерческих кухнях, исследователи обеззараживали яйца, помещая их в кухонную плиту с водой, нагретой до 57 ° C. Полная дезактивация ST была достигнута путем обработки яиц в течение 9 минут. Метод дезактивации использует кухонное оборудование, обычно используемое для приготовления су-видео,

Результаты, опубликованные недавно в журнале Foodborne Pathogens and Disease , являются первым исследованием, посвященным дезактивации ST на яичной скорлупе.

Обеззараженные яйца были обнаружены шеф-поварами с помощью измерений и показателей приемлемости, которые не имели существенных различий в качестве или качестве ингредиента в качестве ингредиента по сравнению с необработанными яйцами.

Предварительный просмотр статьи Тилини Киртират, Кирстина Росса, Говарда Фалфилда и Харриет Тири «Успешная методика дезактивации поверхности Salmonella enterica Serovar Typhimurium, зараженной внешними яйцами целиком с использованием обычного кухонного кухонного оборудования» (ноябрь 2019 года).

Во втором исследовании, проведенном исследовательской группой Flinders по охране окружающей среды, была изучена эффективность действующих в Австралии руководств, в которых рекомендуется готовить сырой яичный майонез и хранить его при температуре 5 ° C и доводить pH до уровня менее 4,6 или 4,2.

Несмотря на эти рекомендации, в Австралии ежегодно регистрируется значительное количество вспышек сальмонеллеза.

Исследователи обнаружили, что выживаемость Salmonella Typhimurium в майонезе значительно улучшается при 4 ° C и что более низкие температуры защищают ST от бактерицидного эффекта низкого pH.

«Мы обнаружили, что приготовление майонеза при рН 4,2 или менее и его инкубирование при комнатной температуре в течение не менее 24 часов может снизить частоту сальмонеллеза», – говорит исследователь по охране окружающей среды Флиндерс Тилини Кертиратна.

«Но существует риск хранения майонеза при 37 ° С. Если рН не измерен правильно, более высокие температуры будут способствовать росту сальмонеллы. Поэтому важно обеспечить рН майонеза, если он равен рН 4,2 или меньше».


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Варикоз: симптомы, лечение и профилактика заболевания
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector