Шипит на гриле. Но разве это теряет смысл с точки зрения питания? Это вопрос, когда речь заходит о новых бургерах на растительной основе, которые летят с полок продуктового магазина и столиков в ресторанах.
Потребительский выбор включает в себя Beyond Burger, Impossible Burger и даже Impossible puscules, которые крупная сеть пиццерий тестирует на избранных общенациональных рынках. Эти заменители мяса на растительной основе обещают вкус, аромат и вкус говядины без риска для здоровья . Но что внутри этих новых пирожков, и могут ли потенциальные преимущества для здоровья перевесить риск употребления этих обработанных продуктов?
Чтобы было ясно, зарегистрированные диетологи в Penn State Health предпочитают есть цельные продукты, а не обработанные. «Но эти новые заменители мяса могут стать отличной переходной пищей для тех, кто хочет питаться на растительной основе», – говорит Андреа Томпсон, диетолог из Penn State Health St. Joseph.
Современные модные бургеры на основе растений отличаются от прошлых предложений. Традиционные обработанные гамбургеры из овощей, сои или черных бобов, которые дебютировали в 1970-х годах, содержат переработанные овощи (среди них грибы, морковь, перец), белок (соевые или черные бобы), рис, овес и кукурузное масло . Многие остаются на рынке сегодня.
В новом заводе основанные гамбургеров объединить белка (сою, горох, фасоль или коричневый рис), масло (кокосовые, подсолнечные или канолы) и метилцеллюлозу и пищевой крахмал в качестве связующих веществ, в зависимости от марки. Impossible также использует гем – молекулу, которая естественным образом встречается в растениях – для придания бургеру дополнительного вкуса. Beyond Meat использует экстракт свекольного сока, яблочный экстракт и натуральные ароматизаторы для достижения той же цели.
«В целом, в бургерах на растительной основе, как правило, меньше калорий, чем в бургерах, приготовленных из мяса животных», – сказал Томпсон.
Все заменители мяса на растительной основе предлагают альтернативу мясу животного происхождения, что сопряжено с некоторыми рисками для здоровья. «Литература показывает, что люди, которые едят больше насыщенных жиров – которые содержатся в красном мясе – подвержены более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака», – сказала Сьюзан Велдхеер, доцент и зарегистрированный диетолог в Департаменте семейной и общественной медицины в Пеннский государственный медицинский колледж. Тем не менее, мясо на растительной основе содержит некоторое количество клетчатки, которую можно считать преимуществом, которое красное мясо не дает. «Когда мы смотрим на группы людей, которые придерживаются диет с высоким содержанием клетчатки, они имеют тенденцию к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний , рака и диабета», – сказала она.
Кроме того, производство красного мяса приносит экологические проблемы. «Многие природоохранные агентства пришли к выводу, что животноводство для потребления человеком является одним из главных, если не самым значительным источником антропогенного изменения климата», – сказал Томпсон.
Но заменители мяса на растительной основе также вызывают удивление у диетологов. «Во-первых, они ультра-обработаны», – сказал Велдхеер. Это означает, что они проходят большую часть производства и обработки, прежде чем попадают на тарелку, и часто содержат ингредиенты, которые обычно не встречаются на обычной кухне. Ультра-обработанные продукты, как правило, содержат больше натрия, чем их целые растения или животные-аналоги.
«Они также могут содержать такое же количество насыщенных жиров. Фактически, недавние исследования показывают, что кокосовое масло, содержащееся в бургерах на растительной основе, оказывает такое же влияние на уровень холестерина в крови, как и масла из продуктов животного происхождения, таких как сливочное масло», – сказал Томпсон.
Новые гамбургеры на растительной основе содержат небольшое количество генетически модифицированных организмов (ГМО). Эти продукты разработаны, чтобы противостоять гербицидам, таким как глифосат, который связан с определенными типами рака. «Мы не знаем всех последствий ГМО для здоровья, потому что они являются относительно новыми для нашего продовольственного снабжения, и очень трудно исследовать ГМО и их влияние на здоровье», – сказал Велдхеер.
Люди с аллергией на сою или кокос должны избегать более новых бургеров на растительной основе, так как они часто содержат один или оба ингредиента. Некоторые могут также содержать глютен. Некоторые могут также содержать яйца или молочные продукты, что означает, что они не веганские. «Всегда читайте этикетку питания», сказал Томпсон.
И в то время как гамбургеры на растительной основе являются новым ребенком в блоке питания, самым здоровым выбором пищи остается употребление большего количества цельных продуктов, включая фрукты, овощи и цельные зерна. «Доказано, что диеты для предотвращения болезней – такие как средиземноморская диета или план питания DASH – подчеркивают цельные продукты», – сказал Велдхеер. «Исследования в этой области довольно ясны. Чем больше вы выбираете цельные продукты вместо обработанных, тем здоровее будет ваша диета, что может привести к улучшению здоровья в целом».